II Foro Internacional del Ibérico

El objetivo del foro ha sido presentar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre cerdo ibérico, para que juntos dibujen el actual panorama del sector. Se trata de reunir talento en un evento que durante dos días convirtió a Salamanca en la capital de cerdo ibérico. Bajo la premisa Sin dehesa no hay ibérico, cada uno de los profesionales invitados han explicado la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.

José Pizarro (José Pizarro. Londres) ha sido un pionero a la hora de introducir la cocina del ibérico en Inglaterra. Hace 20 años que abrió su primer restaurante en Londres y desde entonces ha sido el mejor embajador de los productos ibéricos en la capital británica. Nos ha mostrado un recorrido por las recetas emblemáticas de su cocina con las que se ha ganado a los ingleses para la causa del ibérico.

Aníbal Falcón, campeón de España de corte de jamón ibérico, realizó una exhibición de corte seguida de una cata-degustación de dos piezas una 100% raza ibérica y otra 50% raza ibérica para ver si es posible establecer diferencias utilizando los sentidos (vista y gusto).

Mitos, sostenibilidad e innovación fue una mesa redonda moderada por José Carlos Capel, en la que se desmontaron mitos alrededor del ibérico, se habló de innovación y sostenibilidad con conocedores del ibérico como Manuel Maldonado (Jamones Maldonado), criador y defensor de la raza pura de ibérico. Elena Diéguez en representación de Aeceriber (Asociación Española de Productores de Cerdo Ibérico), Luis Bravo, primer jamonero en envasar en vidrio, Francisco Espárrago (Señorío de Montanera) empresa que cuenta con tiendas-bar dedicadas al ibérico 100%  y Oscar Mozún de la agencia Tactis, encargada de la campaña internacional del promoción del cerdo ibérico.

Los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona. 2 * Michelin) explicaron sus últimos trabajos culinarios realizados con cerdo ibérico. Recetas llenas de imaginación en las que utilizaron jamón, grasa y diferentes cortes de ibérico.  Sergio y Javier Torres sustituyen el aceite de oliva por grasa de ibérico para hacer un originalísimo bacalao al pil pil ibérico; y convierten una receta tan contundente como las judías con chorizo en un plato sofisticado, elaborando una crema de tabella fresca (judía), bañada en un caldo transparente de jamón y acompañada de taquitos de chorizo ibérico. Además, unos garbanzos pedrosillanos verdes, con una untuosa y potente salsa elaborada a base de huesos de jamón ibérico, pies de cerdo y ternera, gallina y verduras, migas de pastor y panceta; y un secreto ibérico curado y secado 25 días, que se acompaña de peras de San Juan, tamarindo y chalotas caramelizadas.

Toño Pérez (Atrio. Cáceres. 2* Michelin) trabajó en el escenario junto al investigador de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz con carnes de montanera, explicando qué diferencias provoca en el cerdo la alimentación con bellota y cómo esta repercute en la cocina de las carnes frescas. El tocino, por ejemplo, no adquiere los sabores desagradables que experimentan otras grasas al enranciarse, sino que, gracias a su crianza en extensivo y su dieta rica en antioxidantes, ofrece notas agradables, que son aprovechadas en un postre: el choco jamón

Pol Contreras, pastelero del restaurante El Portal de Echaurren (La Rioja. 2* Michelin) mostró cómo es posible elaborar postres utilizando diferentes partes del ibérico. Contreras fue nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, donde presentó un innovador postre elaborado con grasa y panceta de ibérico. ¿Cerdo ibérico de postre? ¿Casquería dulce?… Sí y sí, se ha demostrado que es posible. No se trata de incluir “a toda costa” este maravilloso ingrediente en preparaciones dulces, sino de hacerlo de manera natural, para obtener combinaciones armoniosas y sorprendentes, por ejemplo,  Helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo fritas sobre jugo de limón y miel de Ezcaray, y “Tendones de chocolate” (tendones de cerdo fritos que dan el contrapunto crujiente a un chocolate elaborado mediante el proceso “Bean to Bar” (del haba, a la tableta).

Pedro Sánchez (Bagá. Jaén. 1 * Michelin), uno de los cocineros que más expectación despiertan en el actual panorama gastronómico, explicó cómo reacciona la grasa del ibérico en diferentes emulsiones: cómo lograr salsas y aderezos a partir de ella. En su ponencia se ha propuesto tirar por tierra muchos de los mitos que rodean al jamón ibérico, como que “no hay que tocarlo”, o que se desperdicia mucho producto. “Quien tira parte de la grasa de un jamón (porque mucha se tira), no es consciente de que es un ingrediente único que puede emulsionarse con otros productos, para lograr salsas de un profundo sabor y maravillosa textura,  y que puede sustituir al aceite de oliva en muchas preparaciones. ¿Por qué no una “lactonesa” de ibérico (elaborada a partir de grasa de ibérico y leche), o una salsa hecha con grasa ibérica, leche y nata, para una presa curada en salmuera? ¿Y una manteca de aceite (grasa de ibérico y aceite de oliva) para empezar un arroz?…

EL ALICANTINO FEDERICO GUAJARDO, RESTAURANTE VENTA DE POSA, GANADOR DEL II CONCURSO INTERNACIONAL DE COCINA CON IBÉRICO

El jurado presidido por Elena Arzak ha premiado sus Raviolis de boniatos asados con presa y velo de panceta curada

Elena Arzak  (Arzak, San Sebastián. 3* Michelin), nombrada mejor cocinera del mundo, ha presidido el jurado del II Concurso Internacional de Cocina, formado por  Pedro Mario Pérez (El Ermitaño. Zamora 1* Michelin), Marc Segarra (El Refectorio, Valladolid 1 * Michelin), Víctor Martín (Trigo. Valladolid 1* Michelin) y Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) ganador de la primera edición del concurso en 2017. El concurso está dotado con 5.000€ para el ganador y 2.000€ para el segundo clasificado.

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