¿Por qué se celebra San Esteban en Catalunya y se toman canelones?
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Curiosas historias que van por separado (la de celebrar la festividad de San Esteban, y por otro lado, la de tomar canelones en este día) pero que nos dejan, a día de hoy, una tradición sumamente arraigada, con una antigüedad desde el siglo VIII o IX, según Historich, quien nos cuenta esta historia:
La festividad de San Esteban
En primer lugar, la festividad de San Esteban es bastante genérica en Europa, y en España se celebra tanto en Catalunya, como en Valencia y Baleares. ¿Pero por qué? Pues se cree que el motivo tiene un origen Carolingio, ya que los condados catalanes (entre otros) formaron la Marca Hispánica del Imperio del Carlomagno entre los siglos VIII y IX, que fue cuando se creó la festividad de San Esteban.
Parece además que tiene un sentido lógico más que devoto dicha festividad, puesto que si para el día de 25, la tradición es reunirse con la familia y volver a casa por Navidad, entonces el 26 es el día en que uno debe regresar allá donde esté asentado, o como se diría en catalán “Al Nadal cada ovella al seu corral, i per Sant Esteva cadascú a casa seva” (“Por Navidad cada oveja en su corral, y por San Esteban cada uno en su casa”).
En cuanto al santoral, San Esteban fue el primer mártir (o protomártir) del cristianismo, condenado a morir por lapidación tras criticar las autoridades judías.
¿Por qué canelones en San Esteban?
Pues lo cierto es que esta tradición se inicia en Barcelona pero con un origen parisino. Si bien aquí también atribuimos la lógica de consumir los canelones en base a todo lo sobrado en las fuertes comidas previas de Navidad o Nochebuena, los canelones por San Esteban llegan a Barcelona de la mano de los franceses Michel Pompidor y su hermano, quienes abrieron la Maison Doreé en la Plaza Catalunya de Barcelona, con autorización para traer las recetas que ya preparaban en la afamada Maison Dorée de París.
Entre dichas recetas estaban los canelones Rossini que tanto triunfaban en el restaurante parisino, y a partir de 1903 (año de su apertura en Barcelona) el éxito llegaría al restaurante barcelonés, y sería a través de los gremios de oficios que se convertiría en tradición del día de San Esteban, patrón de los gremios.
Antiguamente los miembros del gremio acudían a una misa en la catedral de Barcelona, y seguidamente se reunían para comer todos juntos un arroz de catedral con los restos del día anterior, pero los canelones se habían tornado tan famosos que optaron por cambiar el arroz de catedral por los canelones que se hacian en la Maison Dorée… Y se hacían el día de San Esteban porque celebraban su patrón.
Este hecho detonó que se replicase en las tabernas, restaurantes y hogares de la gente, extendiéndose la tradición de preparar canelones para el día de San Esteban hasta el nivel de equipararse a la inamovible escudella de Navidad o al pavo de la típica celebración norteamericana del Día de Acción de Gracias.
No obstante, cabe destacar que los canelones ya existían en la gastronomia catalana desde mediados del siglo XIX probablemente, de la mano de los fuertes lazos culturales con Italia, y Nápoles especialmente, con cocineros italianos de la burguesa barcelonesa, sin embargo, la receta de los cannelloni primigenios que llegaron desde Italia fue evolucionando adaptándose al paladar local, pasando de una cocción al dente a una cocción mucho más pasada, bañándolos en bechamel y cubriéndolos de queso para gratinarlos entre otros cambios.
Pero volviendo a nuestros protagonistas, los hermanos Pompidor, regentes de la Maison Dorée, les podemos atribuir el honor de haber fomentado y facilitado la expansión del canelón a las cocinas de las diferentes clases sociales, en concordancia con Ramón Flo y su empresa “El Pavo” que facilitaron la parte más engorrosa de adquirir y producir, la pasta laminada de canelón.
